Como construir un horno casero de barro. How to make a pizza oven.

Este proyecto de horno está realizado por el blogger Charly. Para la construcción de este horno se han utilizado ladrillos hechos de adobe, es decir, ladrillos fabricados a partir de una mezcla entre arcilla barro, paja y agua, luego, han sido secados a la sombra. 
Aquí podéis ver una plantilla para poder elaborar este tipo de ladrillos.
Son especiales para hornos de leña porque el molde forma las piezas con una parte más ancha que otra para facilitar la construcción de la cúpula.

Las medidas utilizadas en esta plantilla son para hornos de 60 cm de diámetro. Para un horno de 80cm la base grande del adobe sería de 15 x 15, la base pequeña sería de 10 x 10 y la altura sería la misma.

Hace más de 2.000 años los griegos decidieron acostar el horno tandur, más conocido por su acepción inglesa "tandoor". El tandoor es pues, un horno que se utiliza en posición vertical con forma cilíndrica.

Además de colocar el horno en  horizontal, los griegos colocaron la puerta en la parte frontal y añadieron una solera. Los hornos con la puerta delantera eran más eficientes. Se construían de piedra o de ladrillo refractario, materiales que acumulan el calor de una forma más prolongada, con lo que era posible retirar el fuego antes de introducir los alimentos.

Así se han conservado los hornos de leña hasta nuestros tiempos. Estos se calientan mediante la combustión de la leña en su interior. Los humos salen por la puerta donde se suele colocar una chimenea.
Cuando el horno esta caliente las brasas se apartan hacia la periferia de la estructura, a veces, se deja viva una llama que nos sirve de luz interior.
No hace muchos años, el horno de leña era un elemento imprescindible en las casas rurales. Situado, a veces en la cocina y otras en una esquina del patio exterior o corral. Se construían de piedra o adobe y de forma circular u oval, provistos de una bóveda curva que facilitaba la circulación del aire caliente.
Los hornos se calentaban haciendo arder en su interior ramas de llama viva y combustión rápida, hasta que el color de la piedra tornaba en un blanco característico. Luego la temperatura del horno de leña iba disminuyendo de forma progresiva. Al principio, recién apartadas las brasas, esta más caliente y es el momento de asar piezas planas que se harán pronto.
Después, a menor temperatura, se pueden colocar los bollo y las piezas de repostería. No en vano, cuando una situación está muy caliente se utiliza la expresión "No está el horno para bollos".


A continuación puedes ver una plantilla para puerta delantera del horno:

Antes de comenzar a construir un horno conviene tener clara la ubicación, teniendo en cuenta una buena ubicación, a ser posible resguardado de vientos fuerte para evitar problemas con los humos.
Este es un horno de barro tradicional, hecho con ladrillos construidos artesanalmente con adobe. Hoy en día se suele utilizar piedra o ladrillo refractario que mantienen la calor durante un periodo largo de tiempo.
Las bóvedas circulares contribuyen a facilitar la circulación del calor y lo reparte mejor por toda la superficie de cocción. Los hornos con base cuadrada y paredes rectas, aún cuando estén rematados por una bóveda, son menos eficientes que los hornos con formas redondeadas desde la base.
Además un horno con la bóveda o cúpula baja respecto a la altura de la boca o entrada, cuando este sea abierto perderá muy rápido la calor. Si por el contrario, la bóveda o cúpula es demasiado alta con respecto a la boca o entrada, tendrá un espacio interior cerca de la cúpula que no podrá ser calentado nunca a la misma temperatura que el resto del horno.
Por lo tanto conviene buscar un equilibrio entre la altura de la bóveda y la altura de la boca.

A la hora de construir la bóveda conviene tener presente el principio de la bóveda, que es el que desvía el peso vertical en empujes laterales oblicuos, los cuales se transmiten de cada hilada a las subsiguientes formando un sistema de equilibrio estable. El no entender el funcionamiento de este principio hará fabricar un horno alargado en forma de huevo, dado que estos constructores temen que se caiga el horno en construcción. 

También debemos pensar que queremos cocinar en el horno, si va a ser un horno para pequeñas cosas, pizzas, pan, o si llevamos idea de cocinar grandes manjares.

Para la base del horno se han utilizado estas viejas piedras de aspecto y robustez inmejorables.
Se han unido mediante mortero.

El paso siguiente ha sido realizar una base para encofrar y verter el hormigón que sustente el horno.

Se ha tenido que modificar la base sobre la marcha debido a que las dimensiones de la cúpula planificada, sobresalían de la base de hormigón. Se han colocado una hileras de ladrillos macizos hasta conseguir la superficie adecuada para albergar el horno.

El horno de barro o mampostería es como una máquina estática simple: absorbe calor de la combustión de un combustible y un comburente para luego liberarlo más o menos rápido según la el tipo de material y masa con que está construido. Y como máquina se somete a las leyes de la física (calor, dinámica de los gases, meteorología, etc.). Si se cuida adecuadamente, como máquina simple es la que más tiempo de uso a lo largo del tiempo tiene en relación a otros tipos de hornos hechos de metales.

Todavía hoy, a miles de años de su construcción y uso, el horno de leña es el mejor para cocinar el pan, las pizzas, las carnes, las papas, los morrones, las cebollas, los pescados asados, debido a su completa y única capacidad de calentar o cocinar en las tres manera en conjunto de cómo se propaga el calor: por conducción, por convección y por radiación o irradiación.

Lo que realmente hace la diferencia entre un horno de mampostería y otros hornos a gas o eléctricos es la gran cantidad de calor que se transfiere por radiación. La del horno hecha con refractarios o ladrillos absorbe y acumula enormes cantidades de calor que viene luego cedido de toda la superficie interna del horno en forma de radiación directa. Aun si el horno se abre para agregar, sacar, inspeccionar comida haciendo que la temperatura del horno baja, la cantidad de calor suplida asegura de toda forma cocinar por varias horas.

Para retener mejor el calor y que no se pierda por la base se le han añadido dos capas una de arena y otra de sal gorda  antes de colocar los ladrillos refractarios que conformarán la base.

El barro, la materia prima para fabricar los ladrillos, se consigue de forma manual machacando restos de montones de tierra de una vieja cantera para conseguir tierra limpia para poder amasar la mezcla mejor.
Ayudados de un garbillo se consigue separar la tierra fina del resto de piedrecitas.

Una vez procesada la materia prima, es decir conseguir barro con el que poder fabricar ladrillos, el siguiente paso es la construcción del molde para los ladrillos de adobe siguiendo los pasos de la plantilla anterior.

Al molde se le han añadido en la parte superior unos pequeños listones de madera a modo de asas con las que poder tirar del molde hacia arriba una vez este cuajada la mezcla de arcilla. Se han unido mediante unos tornillos.

Ademas, el molde, presenta la posibilidad de corregir la inclinación de dos de sus paredes para lograr un tipo u otro de ladrillos según se vaya inclinando la curvatura de la bóveda.

Como se puede ver en la imagen de abajo, se tuvo que reforzar el molde con cinta adhesiva para evitar que se abriera. Improvistos del trabajo, no pasa nada.

La fabricación de ladrillos de arcilla se realiza mediante el mezclado de la arcilla, paja, agua y un poco de arena para contrarrestar el exceso de agua.

Se hace un mortero con la arcilla mezclada con un poco de arena y agua, luego se añade un poco de paja, al gusto, no demasiada ya que no es un material muy consistente.

Con los pies es más llevadera la faena, aunque de vez en cuando hay que volver a reagrupar la mezcla para poder seguir machacándola.

Cuando obtenemos una masa maleable y deformable , que no este demasiado dura, se puede empezar a fabricar los ladrillos. 
Primero se mojan con agua las paredes del molde para que se pegue bien la ceniza que se le echa a continuación, con el fin de que se pueda desmoldar con facilidad sin que se pegue la arcilla a las paredes del molde.

Se va echando poco a poco el barro en el interior del molde y se va compactando con los dedos...

Hay que retirar el exceso de barro para que la base quede lisa, luego se golpea el molde y se tira de él hacia arriba para que suelte el ladrillo ya fabricado.

Conviene almacenar los ladrillos en lugar seco y a la sombra, que no les de el sol para evitar una aceleración en el proceso de secado y se agrieten.
Para la primera fila del horno se ha utilizado el molde que acuña solo por dos lados, para el resto de ladrillos el molde acuña por los cuatro lados (tiene las cuatro paredes inclinadas).
Esto facilita la ejecución de la bóveda del horno.

Una vez acabada la base es la hora de presentar y planificar la cúpula in situ ...

Ayudados por un molde de cartón se plantea la primera hilera de ladrillos para comprobar cuantos caben y se va tomando medida de la anchura de la puerta y la cantidad de ladrillos necesarios para ejecutar la bóveda.

Es hora de empezar con el trabajo. Se elabora un mortero similar al que se utilizó para la construcción de los ladrillos, es decir mezcla de arcilla, arena, agua y paja. Esta argamasa se utilizará como unión entre los ladrillos para que no queden huecos ni grietas.
Previamente se elimina los restos de ceniza que puedan tener los ladrillos con agua.

Lo más práctico es trabajar con las manos, se coloca argamasa en las zonas de unión de los bloques y se repasan las juntas rellenando todos los huecos.

Utilizando el molde de cartón a modo de guía la circunferencia saldrá mejor.

 Se ha decidido dejar un hueco en la parte trasera que sirva de "tiro" para el horno. 
Aunque en este horno se ha optado por dejar la chimenea en la parte posterior y no en la parte delantera antes de la boca o puerta. Este es un punto polémico entre los aficionados a los hornos de leña, la ubicación ideal de las chimeneas.

 Cuando la leña está ardiendo y empezando a quemarse es conveniente que en el horno, el tiro siempre esté abierto y la puerta algo entreabierta, dependiendo que puerta allá escogido. El horno cuando esta quemando primeramente se pone toda la cúpula negra y a medida que vaya calentando se va poniendo blanco, cuando  el horno ya este blanco en su totalidad o casi , el horno ya esta caliente, no abra nada de humos ya, y cerraremos la manilla del tiro de chimenea, las brasas se retiran hacia un lado de la boca o se reparte por la capacidad del horno, se cierra la puerta del horno y se mide los grados de temperatura que nos marca el pirómetro, cuando nos marque la temperatura idónea por ejemplo 210ºC para asar cordero metemos las cazuelas asadores ovalados de barro  y cerramos la puerta , el horno esta ya asando.

Como ya saben las personas que han comido alimentos al horno de leña, "al horno todo sabe mejor", esta es una de las funciones del asado de alimentos al horno, incrementar el placer de la comida cuando la degustemos.
La costra dorada que se forma en los alimentos preparados en el horno, ya sea pan, bizcochos o carnes y que se ha formado a temperaturas superiores a 130º C contienen las riquezas de sustancias producidas por las complejas reacciones de Maillard*.
Además en el interior de la carne los tendones se vuelven gelatinosos, la grasa se hace líquida y fluye por los canales que se forman generando la salsa llena de aromas y sabor.
Por otra parte a 70º C la mioglobina se oxida y se vuelva rosa. A 80ºC las paredes celulares se rompen y el color se vuelve pardo grisáceo, las proteínas se desnaturalizan y la capacidad de retención de agua disminuye, por lo que, el exceso de cocción a baja temperatura nos lleva inevitablemente a piezas secas.

*La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.

Con, prácticamente, 3 filas montadas de la cúpula, llega la hora de ir planteando lo que será la "boca" o entrada del horno.
Se plantean los ladrillos y se intentan trabar en la medida de lo posible con los adobes que forman el resto de la construcción. De esta manera disminuirá el riego de grietas y fisuras debido a la dilatación de materiales.
Por ello se le hacen unas muescas a los adobes que albergarán los primeros ladrillos refractarios.

Para la unión de ladrillos refractarios se ha empleado mortero especial refractario.

Una vez planteado el arco y arrancado con los primeros ladrillos, para el resto del mismo se emplea un molde da madera fino en el que poder descansar los ladrillos.
Es aconsejable apuntalar el arco mientras los ladrillos que forman el arco fragüen y se endurezcan.

Hay que tener en cuenta eliminar el sobrante de mortero refractario a medida que va secando antes de que endurezca y dificulte la tarea.

Vista del arco terminado desde distintos puntos de vista.

Como hemos dicho anteriormente este horno llevará la chimenea en la parte de atrás y no en la parte delantera. Por lo tanto no será necesario dejar ningún hueco en la parte frontal, por lo que es posible que parte del humo salga por la puerta y quede ennegrecida por el horno.

Los hornos de la antigua Pompeya ya funcionaban con salida de humo en la parte delantera justo detrás de la boca. Y en Italia a nadie se le ocurriría poner la chimenea en la parte de atrás. Otros, como si el recurso lo aplicaran a último momento y por necesidad pone la chimenea delante de la boca, después de a tapa, que si bien funciona como desvío del humo para que no se meta en el ambiente, inexorablemente ennegrece la parte de la boca del horno, pero físicamente es por donde quiere salir el humo. Pero nosotros queremos llegar a la perfección: nada de humo en el ambiente y nada de ennegrecimientos en la mejor parte del horno en la vista del conjunto boca y chimenea.  Por todo esto voy a intentar hacer una pequeña síntesis “científica” para buscar un consenso general entre los nuevos visitantes del sitio que tienen la sentimental propulsión de construir su hornito de barro.

 El horno tiene una sola abertura sea para la admisión de aire para la combustión, para la expulsión de los humos exhaustos, y a rigor físico, la chimenea debe ponerse externamente sobre la boca del horno. También es alternativa ponerla detrás de la boca pero con registro para poder regular el tiraje  haciendo que salgan los humos y no el calor a través del conducto. Por tales motivos la proporción de la boca del horno en relación a la forma y volumen interior del horno debe  calcularse exactamente, casi siempre con datos técnico y experimentales.

De todo lo expuesto, surge que la chimenea es parte más fundamental del horno, sea para calentarlo o cocinar. A diferencia de lo que se ha hecho hasta ahora, por desconocimiento, por omisión, para evitar costos, por convencimiento propio casi intuitivo, de establecer  la salida de los humos a través de un orificio en la parte trasera  de la cúpula, a veces simplemente con un tapón de madera, casi siempre con un conducto de chapa redondo demasiado corto, con registro o sin él.

La chimenea tiene que asumir dos funciones principales. La primera, obvio, es de evacuar los humos de la combustión a un cierta altura del suelo para que se favorezca la dispersión y volverlos inocuos. En lugares urbanos, esto es de suma importancia, principalmente para no ahumar la casa de los vecinos, no soportar denuncias y multas.

Al estar construida la puerta la siguiente hilera de ladrillos montan encima de la misma, por lo que hay que ir retocando cada ladrillo y adaptarlo para que asiente bien encima de los ladrillos refractarios.
Para cortar los ladrillos se puede utilizar una amoladora o radial circular y se cortarán fácilmente sin apenas resistencia, pues los ladrillos no están cocidos en hornos.
En este caso se ha utilizado una sierra de mano, de las de cortar madera o podar árboles. Después de este nuevo uso el filo de la sierra perderá toda su eficacia en la madera.

Conforme se van cortando los adobes se colocan apuntalados para poder medir el siguiente de manera más exacta.

En la imagen se puede apreciar el corte en ángulo del ladrillo de barro y como encaja encima de la puerta.
Además hay que repasar los lados de los adobes modificando ligeramente su inclinación para uqe, entre ellos, encajen mejor.

Conforme se va cerrando la bóveda la inclinación de los ladrillos hace que haya que modificarlos quedando huecos entre ellos. No son importantes ya que se pueden rellenar con la misma arcilla.

Una vez están todos los bloques presentados hay que quitarlos, numerarlos y volver a colocarlos en su sitio con argamasa, luego a repasar juntas.

Trabajando con este tipo de ladrillos, que no están cocidos, conviene estar atentos a la posibilidad de lluvia, ya que la lluvia desharía todo el trabajo realizado.

La cuarta y quinta hilera se colocan relativamente bien, tomando las precauciones necesarias, es decir, apuntalando por dentro con algunas maderas...

A medida que se va cerrando la bóveda, la cosa cambia, todos los ladrillos se han de modificar, midiendo y cortando para que encajen adecuadamente...
Al final, los últimos agujeros son como una especie de puzzle, con paciencia se intenta buscar las piezas más apropiadas...

Ha llegado la hora de la chimenea. Como hemos dicho anteriormente la ubicación de la misma forma parte de un debate profundo entre los expertos en la fabricación de hornos artesanos. ¿La colocamos en la parte de atrás o en la de delante?
En este caso irá en la parte posterior. Se trata de rodear con ladrillos y mortero refractario el agujero que se dejó previamente mientras se construía la cúpula.

Vista interior del horno con del agujero de la chimenea en el fondo...

La chimenea se alza hasta sobrepasar la altura de la bóveda...

Por último y para proteger el horno de la lluvia, es aconsejable darle varias capas de mortero impermeable a la cúpula. Esto también ayudará a tapar grietas y mantener el calor.

Antes de echar el mortero es muy recomendable colocar una malla metálica alrededor de toda la cúpula con el fin de que el mortero quede sujeto y compacto...

La malla metálica se puede ir sujetando mediante grapas a la estructura de barro para poder ir dando forma a la malla y moldearla a la forma del horno...

Una vez acabado el horno llega la hora de colocar el pirómetro o termómetro, muy aconsejables a la hora de controlar la temperatura interior y saber cuando el horno esta listo para cocinar.

El pirómetro consiste en introducir el vástago por la parte superior y de manera que busque el centro del horno, por lo que debe tener una longitud adecuada, en este caso entre 30/50 cm. 
Algunos vienen con solapa para atornillas al exterior u otros con una vaina de la que se pueden extraer cuando no se vaya a utilizar.
Los pirómetros especiales para horno son capaces de medir temperaturas de hasta 500ºC

Por tanto, hay que hacer un agujero en la pared del horno para poder introducir la varilla o vástago del pirómetro.
En este horno se ha utilizado una varilla de cobre cortada al gusto, con rosca en un extremo para poder colocar un tapón sí no se quiere utilizar el pirómetro y no se escape la calor mientras tanto.

Antes de utilizar el horno por primera vez es aconsejable dejar que seque durante unos días, 15 días, una semanita, aunque los más impacientes lo encienden apenas han transcurrido 24 horas.

Sencillamente como en todas construcciones hay que darle el tiempo al material de tirar y secar. El horno apenas terminado puede estar cargado de mucha humedad, de hasta 20 litros de agua si se ha hecho con rapidez. Esa agua tiene que eliminarse gradualmente, pues el agua transformada en vapor por acción del excesivo calor aumenta su volumen hasta 20 veces ejercitando una enorme presión mecánica dentro del material con el consiguiente riesgo de que se provoquen rajaduras irreparables.

El primer encendido, entonces, es para apresurar el secado de la masa del horno con mucha cautela. Los primeros fuegos deben ser pequeños y de una duración de alrededor de una hora buscando que la temperatura de la estructura no supere los 100 ºC, valor que hace pasar el agua al estado gaseoso de vapor. Entonces con paciencia encienda pequeños fuegos en  al menos una semana. Durante los primeros fuegos puede darse cuenta que las paredes trasudan, lo cual debe considerarse perfectamente normal. No hay que tener prisa de aumentar la cantidad de leña y con ello aumentar la combustión interna.

Esta rutina habrá que seguirla también cuando el horno está por mucho tiempo inactivo especialmente en invierno y a las intemperies; los ladrillos y el resto del material absorben con facilidad la humedad del atmósfera invernal o lluvia. Toda esta humedad deberá ser eliminada otra vez con paciencia. Así que no vaya, un domingo lluvioso y terriblemente húmedo a su casita de campo y directamente encender toneladas de leña para hacer una buena carne lechal al horno.

De todos modos, algunos horno pueden presentar con el uso algunas líneas interiores parecida a pequeñas fracturas. ¡No se asuste! El horno es sabio y crea sus propias juntas de dilatación.

Hay que evitar, como es lógico, echar maderas pintadas o tratadas con barnices u otros componentes químicos que puedan afectar a los alimentos y en consecuencia a nosotros mismos.

Llega la hora del ensayo general...

Como se puede ver en la imagen sale humo `por la parte delantera...

Tras un rato encendido la temperatura alcanza los 260ºC...

Vista interior de la varilla que trasmite la temperatura al pirómetro colocado ene el exterior...

Como la expulsión de humo y gases por la chimenea durante la combustión es importante, esta se debe calentar bien, por lo que es recomendable encender el primer fuego debajo del conducto de salida de la chimenea. Se coloca de esta manera un montoncito de ramas o maderas de cajón seca y se colocan bajo la boca de la chimenea, dándole fuego si es posible con un pastilla ecológica que evita utilizar diarios, revista con tintas que contiene producto químicos tóxicos. Ni hablar de los líquidos inflamables como keroséno, naftas, thinner, etc.

Iniciado el fuego agregar madera más consistente y moverlo en el lugar donde se piensa hornear. Alimentar siempre el fuego sin sofocarlo, siempre a vivas llamas. No juntar demasiado los trozos de madera, dejar espacio entre ellas para que el oxigeno del aire sea aprovechado bien durante la combustión haciéndola limpia y vivaz. Luego de media hora, si el horno es grande, mover el fuego y parte de las brasas al fondo donde todavía falta calentar, y por otra media hora más seguir alimentándolo con leña. Ya con el conducto de la chimenea caliente el tiraje debería funcionar bien, entonces es preferible cerrar convenientemente y no del todo la puerta de la boca y/o el registro de la chimenea, para que haya equilibrio entre el combustible y el comburente durante la combustión; el horno absorberá calor en menor tiempo. Es cuestión de experimentar sobre la marcha

Estamos hablando apenas de una hora de calentamiento, que es cuando el horno está construido totalmente de material refractario. Generalmente se trata de ladrillos en ladrillos comunes, pudiendo llevar varias horas.  Una señal válida es cuando las llamas del fuego se hacen perezosas y las paredes interiores del horno empiezan a ponerse blancuzcas: el horno está listo para cocinar.

El horno esta a punto para asar lo que apetezca...buen provecho..

El horno de leña no requiere de un mantenimiento periódico, salvo la retirada de cenizas y limpieza del interior y la eliminación de residuos de la combustión que puedan quedar entre las grietas de dilatación.
Si el horno esta ubicado en el exterior y no se va a utilizar en un largo periodo de tiempo siempre es preferible protegerlo de las inclemencias meteorológicas. 

INFORMACIÓN MÁS DETALLADA SOBRE EL HORNO EN: http://charlymonky.blogspot.com.es