CONSEJOS Y TRUCOS PARA HACER LA PAELLA 1

Trucos para hacer una buena paella

Meto aquí un cajón de sastre con pequeños trucos para hacer un buen arroz.
Trucos o "secretos" generales para hacer una buena paella o arroz:

• Una vez que comience a hervir el caldo, no remover el arroz en la paellera; de hacerlo se correrá el riesgo de que se abran los granos se pegue.
• Si al final nota que se le ha quedado su arroz seco un poco duro, no añadir más agua. Tapar el arroz con un paño de cocina limpio y un poco humedecido y mantenerlo unos 8 minutos aproximádamente.
• Es importante rehogar bien el arroz en el sofrito antes de añadirle el caldo o fondo del arroz, esto le permitirá que el arroz quede más sabroso y más entero.
• El secreto de una gran arroz será el fondo (caldo o fumet), especialmente en los arroces de pescado. Cuide al máximo este preparado ya que el arroz absorberá el liquido y con ello el sabor predominante del mismo será el del caldo o fondo del arroz.
• Las hierbas aromáticas pueden darle un valor importante a determinados arroces. Cuide su incorporación en la receta que utilice.

Tamaño de las paellas y número de comensales

A veces no sabemos si una paella nos va a dar para el número de personas para las que queremos hacer un arroz. En las paelleras (y rossejadoras), es básicamente el diámetro el que nos proporciona el volumen para un número determinado de comensales.
Estas son las medidas: Número de personas / Diámetro de la paellera:

• 2-3 personas: 30 cm.
• 4-5 personas: 40 cm.
• 6-8 personas: 50 cm.
• 10 personas: 55 cm.
• 12 personas: 60 cm.

Hay paellas gigantes con tamaños descomunales para fiestas, eventos, etc. Pero no sé como se consiguen... Además hay que decir que se tiene que ser un experto (como lo era hace años la casa Galbis, para manejar ese tipo de paellas gigantes.

El punto del arroz o paella

El punto del arroz o paella depende del tipo de receta de arroz que se haga (arroz seco, caldoso, etc). Pero se pueden dar trucos o consejos generales para identificar el punto del arroz ya hecho.
Como consejo general el grano de arroz, al morderlo debe estar tierno, aunque al llegar al centro de ese grano debe ofrecer un poco de resistencia o de consistencia al diente. Ese es "el dente" de un arroz.
A partír de ahi, los arroces caldosos o los secos deben seguir caminos distintos a la hora de servirlos:
Arroces caldosos: un arroz caldoso debe servirse de inmediato. Una larga espera haría que el arroz absorbiera excesivo caldo. Algunos para evitar esto, lo pasan a otro recipiente o fuente para detener la cocción.
Arroces secos: Un arroz seco hay que dejarlo reposar para que termine de coger "su punto". Unos minutos de reposo le permitirán alcanzar la textura correcta.

Tiempos de cocción de un arroz

Los tiempos de cocción para los distintos arroces dependerán del tipo de grano empleado, entre otros factores. Si utilizamos el grano medio estándar, estos son los tiempos de cocción para los diferentes tipos de arroces según sus recipientes:
Arroces secos: En paellera o sartén: 18-20 minutos de cocción. En olla exprés: de 8 a 10 minutos de cocción. * Al horno: 20 minutos a 200ºC.
Arroces caldosos: Unos 18-20 minutos de cocción. Si no se cambia de recipiente y se calcula que se van a dejar unos 5 minutos hasta que se empiece a comer pueden bastar 15 minutos de cocción.

Trucos para arroz suelto

En muchos de nuestros platos nos gusta que el arroz quede suelto y sin pegarse los granos entre sí. Estos solos trucos que puedes practicar:

• El truco más fácil es añadir un chorrio de aceite al arroz (por ejemplo si hacemos arroz blanco, o para guaniciones, incluso mejorará el sabor).
• Si hacemos paellas o arroces regionales el truco para que el arroz quede suelto, es poner un fuego fuerte durante los primeros 5 - 7 minutos (hasta que empiecen a observarse los granos en el caldo)y a continuación se va bajando el fuego hasta que acabe la cocción.
• Utilizar las variedades idóneas de arroz que permiten una cocción con poco almidón. Etas variedades son: arroz de grano largo, arroz vaporizado y arroz basmatí. Para ver los platos para los que son idóneos estas variedades de arroz ver variedades de arroz y sus usos
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  Cómo hacer un arroz con leña (consejos)

  
  Cuando viene el buen tiempo apetece mucho hacer un arroz de leña (o con leña). Voy a daros unos sencillos consejos o trucos sobre cómo hacer un arroz con leña que espero puedan ser útiles...
  
• Decidir siempre que exista la posibilidad entre leña o sarmiento. Este último se hace a partir de las ramas de la vid y es muy especial, esta leña arde bien, hay que controlarla adecuadamente para que el fuego sea constante y fuerte. El sarmiento aromatiza el arroz. Aquellos que quieran una prueba en algún restaurante antes de intentarlo les recomiendo que vayan al interior de Alicante (Pinoso) o Murcia y lo prueben. Es el mejor de los arroces. Se hace con un fuego que haga hervir fuerte al arroz. Se emplean paelleras lo suficientemente grandes para dejar una fina capa de arroz por todo el recipiente. El arroz se "socarra" un pogo (se pega y se quema -solo un punto-) y de esta forma está mejor de sabor...
• Fuego de leña, yo lo hago con leña seca de almendro, olivo, también con leña fina de pinos y sus piñas, buena leña, que también da buenos resultados. Con este tipo de leña se consigue una cocción más lenta. Hay que conseguir que el fuego de leña sea lo suficientemente fuerte para que no se haga meloso y salga seco y suelto.
• El tipo de grano de arroz. Yo aconsejo un tipo de arroz bomba. Y entre ellos, el arroz bomba de Calasparra, el mejor de los arroces para aplicar estas técnicas.
• Los mejores arroces para hacer con leña. Aconsejo los arroces de carnes. Especialmente de conejo, pollo, magro y verduras, costillejas. Un excelente combinación es el de caracoles serranos (a los que le gusten) y conejo o liebre. Aprovechar si se hace en el campo para añadir tomillo, romero y otras hierbas aromáticas. Se logrará un sabor inolvidable.
• Como siempre la clave de un buen arroz será el fondo (caldo) del arroz. Cómo quizás le tiempo de cocción se más difícil de controlar (leña y arroz Calasparra que es más duro), es aconsejable tener caldo o agua caliente para poder ajustar o rectificar si que sea tarde...